山の幸

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明星山菜

山菜は、ほぼすべての種類があります。

豪雪に耐え、春を待ちわび、まるで競争するかのように顔を出してきます。

繊細な味から豪快な味まで、また様々な食感と正に、この地が生んだ有機の恵であり宝であります。

明星なめこ

広大な森林の中に見渡す限りのブナ林が有り、春の新緑、秋の紅葉と様々な衣装を見せてくれます、まるでファッションショーを見ているかのようです。

その中に原木ナメコのホダ木が秋を待って冬眠中、標高650m余りで育つナメコは肉厚で充分な歯ごたえと、独特のネバネバした液に覆われわが身を守っています。ナメコのみの味噌汁でも充分なダシが出て、満足いただけます。ネバネバは体に良いといわれる成分を多く含んでいるそうです。

※採取時期:10月中旬〜12月上旬

1920_特上の明星ナメコ.JPG

フキノトウ(チャンマイロ)

●採取時期

4月~6月

●特徴・あく抜き・下ごしらえ

可愛い姿で雪消えを待って、春一番に出てきます。ほろ苦い味は、山菜の証明。一晩水にさらしで調理します。

●主な料理

天ぷら・味噌汁の具・ふき味噌

●主なレシピ

【 材  料  】

フキ味噌

フキノトウ・味噌・サラダオイル・砂糖・みりん・日本酒

【料理方法】

①フキノトウをきれいに水洗いして、みじん切りにします。
②サラダオイルで炒め、香りがしてきたら調味料を加え、水分がなくなり粘りが出たら出来上がり。

フキ

●採取時期

5月~6月

●特徴・あく抜き・下ごしらえ

定番の山菜、食する他に切り傷に根をつぶしてその汁をつけたり根を煎じて飲んだり、民間療法的な役割もあり、人とのかかわりの深い山菜です。熱湯に塩を入れ、しんなりするまで茹でる水にとり、水の中で皮をむき水を替えてさらしておく。その後に調理します。

●主な料理

煮物・和え物・キャラブキ(佃煮)・しのだ巻

●主なレシピ

【 材  料  】

キャラブキ

フキ・醤油・みりん・砂糖・日本酒

【料理方法】

①あく抜き、下ごしらえしたふきを調味料と一緒に鍋に入れ、中火で煮る。 
②汁がなくなるまで煮詰め、ふきがあめ色になったら出来上がり。

クサソテツ(コゴミ)

●採取時期

4月~5月

●特徴・あく抜き・下ごしらえ

あく・えぐみがなく野菜の様な山菜。下ごしらえの必要もない。ひとつまみの塩を入れた熱湯でしっかり茹でる。ザルに揚げ湯切りすれば出来上がり。

●主な料理

おひたし・生でてんぷら・ゴマ和え・味噌汁・サラダ

●主なレシピ

【 材  料  】

コゴミのゴマ和え

コゴミ・醤油・砂糖・すりごま

【料理方法】

①きれいに洗ったあと、一分ほど茹でる。
②粗熱が取れたら水気を切り3センチ程に切りそろえます。
③すりごま 醤油 砂糖と和えたら出来上がり。

アザミ

●採取時期

5月~7月

●特徴・あく抜き・下ごしらえ

シャキシャキとした食感。熱湯に大匙1杯の塩を入れ湯がくシンナリしてきたら水にさらしておく。その後に調理する。

●主な料理

おひたし・味噌汁・肉類との油炒め

●主なレシピ

【 材  料  】

アザミの煮物

塩漬けのあざみ・煮干しだし・砂糖・醤油・日本酒・みりん

【料理方法】

①塩漬けのあざみを使うので塩抜きをします。
②煮干しで取った出し汁を使います。
③出し汁に調味料を加えあざみを入れて煮ます。
④沸騰の直前で火を止めて、そのまま味を浸み込ませます。

ワラビ

●採取時期

5月~6月

●特徴・あく抜き・下ごしらえ

あくが強いので、あく抜きが必要です。ワラビ1kgに対し小さじ1杯ほど重曹を入れ、火を止めワラビを入れる。落し蓋をして、冷めたら一晩水にさらす。

●主な料理

おひたし・たたき・ゴマ油炒め・煮物・味噌汁

●主なレシピ

【 材  料  】

ワラビのおひたし

ワラビ・水・醤油・みりん・日本酒・かつお節

【料理方法】

①あく抜きをしっかりします。
②あく抜きしたわらびを調味料で15分程煮ます。
③茹で上がったら食べやすい長さに切り、かつお節をかけて出来上がり。

ミズ(ヨシナ)

●採取時期

5月~6月

●特徴・あく抜き・下ごしらえ

アクもクセも無いが、シャキシャキした歯ざわりと、トロミの舌触りが特徴で上品な味わい、ほのかな甘みがある。

●主な料理

おひたし・味噌汁・モズクの甘酢和え・塩昆布和え・肉類との油炒め・たたき

●主なレシピ

【 材  料  】

ヨシナの塩昆布和え

ヨシナ・塩昆布

【料理方法】

①茹でたヨシナの粗熱が取れたら塩昆布と和えるて出来上がり。

ウド

●採取時期

4月~6月

●特徴・あく抜き・下ごしらえ

さわやかな香りとシャキシャキとした歯触りが特徴で、穂先から皮まで捨てることなく食べられます。

●主な料理

きんぴら・酢味噌和え・ゴマ和え・うどと鶏肉のマリネ

●主なレシピ

【 材  料  】

ウドの酢みそ和え

ウド・味噌・砂糖・酢

【料理方法】

①うどは皮をむき薄切りにして、酢水に付けてあく抜きをします。
②あく抜き後調味料と混ぜ合わせれば出来上がり。

ヤブスマソウ(ウドブキ)

●採取時期

5月~6月

●特徴・あく抜き・下ごしらえ

山菜の王様と言われています。標高500m〜600mぐらいに多く生息しているので、なかなか採取が大変です。茎は穴が空いていてシャキシャキとした歯触り、かすかな苦味が酒のあてにピッタリ当地区では一番高価な山菜です。

●主な料理

味噌和え・おひたし・サラダ

●主なレシピ

【 材  料  】

ウドブキのおひたし

かつお節・醤油またはマヨネーズ

【料理方法】

①さっと茹でて盛り付け、かつお節と醤油またはマヨネーズをかけても美味しくいただけます。

アサツキ

●採取時期

4月~5月

●特徴・あく抜き・下ごしらえ

ジャパアニーズハーブ、ピリッとした辛味が特徴、主役として薬味として、食べ方もシンプルな方が風味と味わいが生きています。

●主な料理

味噌汁の薬味・もやしとのキムチ・マグロ、アジ、イワシとのなめろう・味噌を付けて生食・陰干しして蕎麦の薬味

●主なレシピ

【 材  料  】

アサツキ

味噌など

【料理方法】

①味噌を付けて生食したり、蕎麦の薬味などにして食べる。

タラの芽

●採取時期

4月~5月

●特徴・あく抜き・下ごしらえ

タラの木の1番芽を食べます、2番目は保護のため残します。ほのかなにがみ、こおばしい食味、もっちりとした食感です。

●主な料理

てんぷら・豚巻きてんぷら

●主なレシピ

【 材  料  】

タラの芽の天ぷら

タラの芽・揚げ油・小麦粉片栗粉(同量を混ぜて)・水・塩

【料理方法】

①下処理したタラの芽に衣を付け、180度程の高めの油で揚げます。
(一分程でよいでしょう)
②揚がったらしっかり油を切り全体に塩をふりかけます。
ぜひ揚げたてを食べてみてください。

カンゾウ

●採取時期

4月

●特徴・あく抜き・下ごしらえ

アクもエグミも無く、ほのかな甘みと上品なぬめりが特徴です。熱湯にひとつまみの塩を入れサッと茹でる、緑色が濃く鮮やかになったらザルに揚げ軽く水に晒しよく水を切り素材とします。

●主な料理

酢味噌和え・てんぷら・キムチ・炒め物・サラダ・イカ入り酢味噌和え

●主なレシピ

【 材  料  】

カンゾウの油炒め

【料理方法】

①あくはほとんどないので、さっと湯がいてお好みの具材と油炒めでいただくと美味しいです。